一月 18, 2017 /
吳寶春師傅蒞臨本廠訪問
寶春師傅的百寶箱 黑豆篇－黑豆躲進醬油裡
2011-10-01 中國時報 吳寶春／口述．林秀麗／整理
台灣早年少見種植黑豆作物，它是種皮呈黑色的大豆品種，適合吞食與浸酒入藥，利用的是青仁黑豆，
而黃仁黑豆則適合蔭油加工、蜜黑豆及味噌等。根據研究報告，黑豆營養價值極高，
富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等成分，並且是天然的防老抗衰食物。
其實台灣鄉下少見有人種植黑豆，一般人大都不熟知它的營養成分或養生功效，
但卻知道釀造好蔭油，就要使用黑豆。
■古法釀造 醬油味道香
回憶小時候的美食滋味，古法釀造的醬油味道很香，
光吃豬油拌飯再淋上一點醬油，就是令人懷念的古早美味。
醬油是國人日常飲食中不可或缺的調味料，我喜歡吃的醬油料理很多，
例如有一道乾煎魚，加醬油、糖、薑及蔥段一起燒；還有荷包蛋上淋一點醬油；
以醬油、蒜末、辣椒、醋調成的沾料，沾白切肉或白斬雞就是原味美食。
早年的台灣，物資不是很充裕，小朋友沒有什麼零食可以充飢。
我記得童年的時候，曾經偷吃廚房內媽媽煮菜的醬油，
曾被媽媽告誡「吃太多醬油會變成黑人!」如今回想，媽媽只是為了阻止我亂吃醬油才這麼說的吧。
■日本看重醬油種類多醬油或許不是很名貴的食材，
但日本人卻很重視，沾、煮、濃、淡等不同用途的醬油，分類很細。
日本料理店內的蜜黑豆吃法，可以當餐前點心，也可以當零食。
烘焙業曾有人運用蜜黑豆做成黑豆麵包，將蜜黑豆和麵團攪拌在一起烘焙。
雖然以黑豆營養價值高為訴求，可是消費者對於黑豆麵包的接受度不高。
黑豆雖然只是小小不起眼的豆子，但在我拜訪過使用有機黑豆釀造蔭油的王瑞瑩後，
對黑豆的價值也有了新的體認。小小的豆子不能輕忽，就像每個人的生命價值不同，
重要的不是成就，而是曾為生命努力奮鬥的過程。
■經驗傳承 打造健康島
看到有機小農花很多時間辛苦付出，但金錢上未必能得到相等的回報，卻能堅持走自己的路。
從阿公手上相傳三代的有機蔭油，累積了很多年的經驗傳承和情感，
小黑豆原本就有它的存在價值，雖然時代和環境改變，但王瑞瑩卻堅持有機黑豆釀造產品，
不能被工業產品取代。
在挑戰自己的過程中，不一定能馬上看到成果，就像小黑豆的價值一樣，
也許一直沒有被發現，但好的東西堅持走到最後，一定會受肯定，並且證明它的價值。
一打開釀造有機黑豆蔭油的大陶甕時，一股甘甜香氣撲鼻而來，和工業化大量生產的化學醬油味道不同。
我感同身受王瑞瑩經驗傳承到第三代的用心，並和他一起期許，台灣後代子孫能在乾淨的環境下成長，
建設台灣成為「健康島」與「長壽島」。
